Aia- ja metsasaaduste säilitamisviisid

Aet Trisberg

Eesti kliimas on värskete kodumaiste aia- ja metsasaaduste aeg nii lühike, et suvel laetud vitamiinivarudest ei piisa organismil talve üleelamiseks. Seetõttu tuleb just suvisel perioodil mõelda, milliseid marju, aed- ja puuvilju ning seeni saab säilitada talvise vitamiinvaeguse vältimiseks.

Tänapäeval on aastaringselt poodides saadaval kõikvõimalikke värskeid ja külmutatud puu- ja juurvilju, samuti erinevaid moose, mahlu ning sügavkülmutatud marju. Tekib küsimus, miks peaks ise kodus hoidiseid valmistama või marju sügavkülma panema. Argumente ise hoidiste tegemise poolt on mitmeid - esiteks saab ise tehes omada ülevaadet tooraine kvaliteedist, samuti olla kindel, et tooraine on hoidistatud just õigel viisil, säilitamaks enim vitamiine ja mineraale. 

Säilitamisviisidest on vitamiinide ja mineraalide säilimise seisukohalt parimad sügavkülmutamine ja kuivatamine, marjadest ja puuviljadest saab valmistada ka moose, kompotte ning mahlu. Kõikide viljade säilitamisel tuleb mõelda, milline on parim viis neid üle talve hoida - nt pehmed marjad on mõttekas sügavkülmutada, jõhvikad panna veega purki, porgandid aga hoida mullast pesemata jahedas ruumis salves.

Sügavkülmutamiseks sobivad väga paljud puuviljad ja marjad, samuti aedviljad ja seened. Küll aga tuleb aiasaaduste sügavkülmutamisel teada mõningaid nippe, tagamaks nende parim säilimine. Marjadele, mida kasutatakse magustoitudesse või niisama söömiseks, tuleb sügavkülmutades kindlasti ka suhkrut lisada, suhkur imendub marja rakkudesse ning marjad säilitavad sulades oma värvuse, maitse ja kuju, samuti säilib suhkruga marjades paremini C-vitamiin. Sügavkülmutades ei pea marjadele lisama nii palju suhkrut kui moosi keetes, mis teeb omakorda sügavkülmutatud marjad kõige tervislikumaks. Suhkrut kulub 1 liitri marjade või tükeldatud puuviljade kohta 0,5-1 klaasi. Suhkruta külmutatud marjad muudavad sulades oma kuju ja värvust ning eritavad liialt palju mahla. 

Sügavkülmutamiseks sobivad marjadest maasikas, mustikas, vaarikas, tikker, punane- ja must sõstar, murakas, pohl, jõhvikas ja astelpaju. Marjadest võib teha ka vähese suhkruga toormoose, mis tuletavad talvel suve meelde ning sobivad hästi pannkoogi või mõne muu magustoidu peale. Toormoosid on erineva maitsega, kui neid valmistatakse kas saumikseriga või mehhaaniliselt nuiaga pressides - katsetage mõlemaid variante, inimeste maitsed on erinevad. Küll on aga tikrimoosi sees tikrikestad liiga jäigad ning need tuleks pigem saumikseriga purustada; pehmete marjadega sellist probleemi ei esine. Selge on see, et kellegi sügavkülmaruum pole lõputu ning mõnede viljade puhul tuleks mõelda, kas eksisteerib alternatiivseid säilitusviise - nt jõhvikas seisab ideaalselt üle talve jahedas ruumis purgis vee sees - selleks tuleb purk steriliseerida ning vesi keeta ja lasta maha jahtuda, seejärel valada vesi jõhvikatele peale ning purgi kaas (ka steriliseeritud) kinnitada korralikult, kusjuures jõhvikas ei muuda vees seistes maitset ning sobib talvel ideaalselt maiustamiseks, keerutades marju veidi tuhksuhkru sees. Purki saab panna ka pohli ja tikreid, kuid tikrid vajavad säilitamist siirupivees, samuti muudavad tikrid ja pohlad purgis seistes veidi oma värvust ja maitset. Ilma suhkruta säilivad nii keedetud- kui toormoosina ainult pohlad ja jõhvikad, seda tänu neis marjades oleva bensoehappe ja muude hapete soodsale vahekorrale. Kindlasti soovitaks sügavkülmaruumi broneerida astelpajumarjadele, mis on meie laiuskraadil kasvavatest marjadest enim C-vitamiini sisaldavad marjad - neid on talvel hea tee sisse panna või pressida väikeste kogustena sügavkülmast välja võttes viljalihaga mahlaks. Väga maitsvaid ja tervislikke viljalihaga mahlu teeb Eestis Taarapõllu talu, mille mahemärgistusega sortiment on saadaval ka Tervituse e-poes.

Puuviljasid sobib samuti sügavkülmutada - parim viis on suhkrusiirupis, sest õhu juurdepääs pinnale on takistatud ning hapendavate fermentide aktiivsus vähenenud, seetõttu ei hapne puuviljade parkained ja need ei tumene. Suhkru imendumisest puuvilja rakkudesse omandavad puuviljad magusama maitse. Suhkruta külmutatud puuviljad annavad pooltoote, mis kõlbab eelkõige ainult kondiitri- ja kulinaariatööstuse tarbeks, sest sulades muudavad nad kuju ja värvust ning eraldavad mahla. Suhkruga või suhkrusiirupis külmutatud puuviljad säilitavad aga sulades oma kuju, värvuse ja aroomi ning neil on hea maitse. Talvisteks kookideks võib sügavkülmutada suhkrusiirupis parajate portsjonite kaupa lõigutud õunatükke, pirnitükke, samuti kivideta ploome ja kirsse. Kevadistest aiasaadustest sobib külmutamiseks ka rabarber (samuti lõigutult ja suhkrusiirupis).

Kui enamus aedvilju on talv läbi poodides saadaval, siis miks peaks neid sügavkülmutama? Talvel kasvavad viljad meist tuhandete kilomeetrite kaugusel ning siia transportimiseks tuleb need (pool)toorelt korjata, et need ka meie poelettide kaubanduslikku välimust omaksid. Suurtootjad kasutavad riskide maandamiseks ka taimekaitsevahendeid ning väetisi, mille jääke leidub viljades pahatihti üle normi. Just neile argumentidele tuginedes on mõttekas Eestis puhtalt kasvatatud aedvilju ise sügavkülmutada. Aedviljadest sobivad sügavkülmutamiseks brokoli, lillkapsas, porgand, hernes (ka noored kaunad), aeduba, suhkrumais, porru, paprika ja kõrvits. Külmutada saab ka erinevaid maitsetaimi nagu spinat, petersell, salvei, till, majoraan, estragon, rosmariin. Sügavkülmutamiseks ei sobi on toores salat, tomat, kurk, sibul, küüslauk, murulauk, redis, rõigas ja kartul. 

Külmutatav aedvili tuleb pesta, vajadusel ka koorida ning lõigata väiksemateks tükkideks. Hariliku pikaldase aedviljade külmutamisega madalal temperatuuril kaasneb aedviljade väliskuju ja koostise halvenemine, seetõttu tuleks külmutatavaid aedvilju blanšeerida keevas vees 2-5 minutit (olenevalt aedvilja struktuurist) ning pärast blanšeerimist kohe külma vee all maha jahutada (et peatada keemisprotsess koheselt) - nii säilib aedviljades loomulik värvus ning neid on ka kergem karpidesse paigutada. Külmutatud aedviljad on suurepärase koostisega toiduained; neid võib külmutada ka valmis supi- või woktoidu segudena, mille võib sügavkülmast võttes sulamata kohe keevasse vette või wokipannile panna. Külmutatavad maitsetaimed tuleb hakkida peeneks, et neid väikeste portsjonite kaupa mugav võtta oleks.

Enamik meie metsade pea 300 söödavast seeneliigist kõlbab ka sügavkülmutamiseks. Sügavkülmutades säilib seentele omane värske maitse, mis kannatab eriti seente liigsel soolamisel ja kanges marinaadis. Kupatatud ja praetud seente sügavkülmutamine toimub -25-28 °C juures ja neid säilitatakse -18 °C juures. Toorelt külmutatakse seeni -40 °C juures ja säilitatakse -20 °C juures. Šampinjonid vajaksid tumenemise vältimiseks pärast lõikumist kerget auruga blanšeerimist, seejärel võib need sügavkülmutada. Kukeseeni võib pannil õlis õrnalt praadida ning siis jahtunult sügavkülmutada. Toorelt mürgiseid kupatamist vajavaid seeni tuleks külmikuruumi kokkuhoiu mõttes eelnevalt kupatada, nõrutada, lõikuda väiksemaks ja siis sügavkülmutada. Seente külmutamisel ei ole soola vaja lisada. Olenevalt valmistamisviisist säilivad seened sügavkülmas 2-12 kuud.

Parema säilivuse ja kvaliteedi huvides tuleb kõik toiduained külmutada võimalikult kiiresti (-18-24 °C juures), sest aeglasel külmutamisel külmub toiduaines sisalduv vedelik suurte teravate kristallidena, mis purustavad rakuseinad. Selle tulemusena muutub külmutatud toiduaine ülessulamisel vesiseks, eriti puu- ja köögiviljad. Kiirel külmutamisel moodustuvad väikesed kristallid, mis toiduainete kvaliteeti ei kahjusta.

Suhteliselt vähekasutatav säilitusviis on marjade, aed- ja puuviljade jt saaduste kuivatamine, küll aga on kuivatamine väärtuslik viis viljade säilitamiseks. Algselt levis toiduainete kuivatamine just kuuma kliimaga maades, kus muud toidu säilitamise viisid olid pideva kõrge temperatuuri tõttu sobimatud. Kuivatamist kasutasid toiduainete säilitamiseks ka vanad eestlased, kes veel sügavkülmast ega hoidiste tegemiseks vajaminevatest suhkrukogustest unistadagi ei osanud. 

Vee kõrvaldamine toiduainest (tavaliselt kuni 10–20% veesisalduseni) pidurdab mik­roobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist. Kuivatatud toiduainete kvaliteet on seda kõrgem, mida madalamal temperatuuril ja mida kiiremini kuivatamisprotsess toimub.

Kuivatamiseks on kodustes tingimustes hästi sobivad õunad, erinevad marjad, seemned, maitse- ja ravimtaimed, tomatid ja seened. Kuivatamiseks minevaid enamikke saadusi ei tohiks eelnevalt pesta, et vältida vee imendumist neisse. Ise kuivatades ei säili marjadel originaalkuju ega värvus, selle saavutamiseks kasutatakse tööstuslikult külmkuivatamise meetodit, küll aga säilivad viljades õigel kuivatusmeetodil vitamiinid ja mineraalid. Kuna marjad on erineva struktuuri ja kõvadusega, siis võtab nende kuivatamine ka erineva pikkusega aja. Kuivatada on mõttekas just väiksemaid marju, kuna need kuivavad kiiremini ja paremini, suuremad kuivatatavad puuviljad või seened tuleb lõikuda väikesteks tükkideks. Kodustes tingimustes kasutatakse marjade kuivatamiseks praeahju madala temperatuuri juures (kuni 35-50 °C), kuivatada saab ka puukütteahju või radiaatori peal. Kuivatatud puuviljad peavad jääma kauni värvuse ja meeldiva lõhnaga, puhta, terve pealispinnaga ning elastsed. Neid säilitatakse kuivas, jahedas ja õhurikkas kohas. Õigete hoiutingimuste korral säilivad kuivatatud toiduained aastaid, ehkki nende bioväärtus väga pikaajalisel säilimisel mõnevõrra langeb. Kuivatatud marjad ja puuviljad sobivad omavalmistatud müslidesse, kisselli sisse kui ka niisama nosimiseks - lastele on need eriti sobilikud kommi asemel pakkumiseks. 

Kuivatatud puuvilja plussina peab märkima kõrget süsivesikute sisaldust. Kuivatamisel eemaldatakse põhiosa veest ning seetõttu kõik teised toitained kontsentreeruvad. Et puuviljad pärinevad taimeriigist ja mineraalühendid koos veega toidust ei auru, tuleb veel ühe plussina rõhutada mineraalainete küllust, eriti märkimisväärset kaaliumisisaldust. Veel üks pluss on kuivatatud puuviljade suur kiudainete sisaldus, mis soodustab seedekulgla talitlust. Õunadest sobivad kuivatamiseks kõige paremini küpsed, hapud ja magushapud kõvema viljalihaga õunad. Õunad vajavad kuivamise algul kõrgemat, umbes 80°C ja lõpul jahedamat nii 40°C temperatuuri.

Itaaliast pärit maailmakuulsaid päikesekuivatatud tomateid saab ka ise kodus valmistada, küll mitte päikese käes, vaid ahjus 110 °C juures. Kuivatamiseks sobivad väikesed või ploomikujulised punased tomatid. Tomatid tuleb pesta ja kuivatada, lõigata piki vilja pooleks või neljaks ja eemalda vesine seemnete osa. Seejärel asetada ahjuplaadile foolium, selle peale rest ning tomatid panna restile lõikepinnaga allapoole ja kuivatada 110°C juures 7-8 tundi. Säilitada korralikult suletavas purgis oliiviõlis; sobib lisada ka maitseaineid.

Maitse- ja ravimtaimede kuivatamiseks sobib pime, kuiv, soe, puhas tuuletõmbega ruum, mis võiks olla ka ventileeritav. Päike rikub maitsetaimede värvuse ja päikese kuumuses lenduvad ka eeterlikud õlid. Samuti ei ole maitsetaimede kuivatamiseks sobilik pliidi või ahju soojus. Mõnesid maitsetaimi sobib kimbus kuivatada, mõnede jaoks on vaja kuivatusreste. Nii värsked kui ka kuivatatud maitsetaimed sisaldavad eeterlikke õlisid kõige rohkem õitsemise eel ja selle algul. Säilitamiseks tuleks taimi korjata ajal, mil nende maitse- ja lõhnaomadused on kõige paremad. Lehtede ja õite korjamiseks sobib kuiv päikesepaisteline hommikupoolik, kui kaste on juba kuivanud ning toimeainete sisaldus taimedes suurim. Ravimtaimede säilitamiseks sobivad paber- või riidekotid, mitte aga klaaspurgid. 

Üks viis erinevaid aed- ja puuvilju, marju ning seeni talveks säilitada on ka neist hoidiseid valmistada. Levinud on puuviljakompotid, moosid ning erinevad juurviljasegud, mis valmistatakse kuumutamise meetodil. Marju ja puuvilju moosiks keetes läheb tarvis rohkem suhkrut (et moos säiliks ja hallitus peale ei tekiks) kui nende sügavkülmutamisel, samuti hävib kuumutamisel olulisel määral C-vitamiini. Küll aga on põnev katsetada, millistest marjadest ja puuviljadest kokkusobitades erilisi keediseid-kompotte annab valmistada. 

Kurke saab samuti talveks sisse teha nii marineerides kui hapendades, kuid sel juhul saame me värskest kurgist hoopis erineva kuid omamoodi maitsva produkti. Kurkidest saab purki valmistada ka üle talve säilivaid salateid. Tomatitest ning teistest aedviljadest saab kokku keeta loovuse piires erinevaid segusid, mida sobib talvistes toitudes kasutada kas pasta, riisi või liha peal.

Puuviljadest ja marjadest saab valmistada ka mahlu, mille säilitamiseks on erinevaid viise. Täiesti ilma suhkruta säilib üle talve õunamahl, kui see korraks ca 80 °C-ni kuumutada, kusjuures mahl jääb õunas sisalduva puuviljasuhkru toimel ikka magus ning maitsev. Marjadest saab auruti abiga samuti pikemaajaliseks säilitamiseks mahlu valmistada; maitsvamad on need üldjuhul suhkruga magustatult, eriti hapude marjade puhul. Ka juurviljadest saab mahla pressida - nt peedist ja porgandist - neid mahlu on kõige tervislikum valmistada vahetult enne joomist ning külmpressitult. 

Allikad:

Maaleht

Toidutare.ee

Nami-nami.ee